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Por qué se sala el bacalao y cómo desalarlo

por / Jueves, 25 junio 2015 / Publicado enNoticias
Porqué se sala el bacalao

El bacalao se pesca desde tiempos inmemoriales en Europa, principalmente entre diciembre y mayo, en las frías aguas del mar del norte y a gran distancia de la costa. Para poder conservar el pescado, ya desde de Edad de Bronce se usa la técnica del secado mediante sal (salazón). Al preservarlo de esta manera, su consumo se generaliza y es posible transportarlo al interior.

El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del bacalao: La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos que le dan ese sabor y aroma tan particular.

¿En qué consiste la salazón? El bacalao capturado se limpia inmediatamente después de su captura. Tras trocearlo, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso. Se deja secar varios meses tras lo cual se obtiene un producto plano con forma triangular, y fácil de transportar. Es frecuente que durante el proceso de desalado se separen piezas sin espinas que se denominan ‘migas de bacalao’, y que se suelen comercializar aparte.

El desalado. El bacalao no se puede consumir directa ni inmediatamente, debemos deshacernos de la mayor parte de la sal. El procedimiento casero dicta que debe sumergirse en agua fría (cuanto más mejor) durante 24 o 48 horas según el tamaño de la pieza. Es recomendable ir cambiando el agua a menudo (cada 8 horas) o añadir hielo, para asegurarnos que el agua este realmente fría y evitar que la pieza se desmenuce. Una vez desalado, hay que prepararlos inmediatamente.

Este procedimiento va dando paso a sistemas más industrializados, que permiten que la sal se elimine mejor en el interior de la pieza, pero a nosotros nos sigue gustando más el método tradicional porque el sabor y la textura final son mucho mejores.

¿Complicado? Hay pescados más sencillos de preparar, eso es indudable, pero vale la pena el esfuerzo cuando las cosas se hacen bien y disfrutamos de un exquisito plato de bacalao en sus diversas y suculentas variantes.

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